น้ำมันและไขมันเป็นอาหารที่ให้พลังงานและความอบอุ่นแก่ร่างกาย และเป็นตัวพาวิตามินที่ละลายในไขมัน คือ วิตามินเอ ดี อี และเค เพื่อให้ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้ น้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหารทั่วๆ ไป มี 2 ชนิดคือ น้ำมันพืช และน้ำมันสัตว์ เมื่อ30 กว่าปีก่อนน้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหารในครัวเรือน มีเพียงแค่น้ำมันหมู และน้ำมันมะพร้าวเท่านั้น ต่อมา ได้มีการผลิตน้ำมันจากถั่วลิสงออกมาเพิ่มอีกชนิดหนึ่ง เมื่ออุตสาหกรรมการผลิตก้าวหน้าก็มีน้ำมันปรุงอาหารจากพืชนานาชนิดทยอยออกมา ให้เรารู้จักและเลือกใช้มากมาย เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา น้ำมันจากดอกคำฝอย น้ำมันจากเมล็ดฝ้าย น้ำมันจากดอก และเมล็ดทานตะวัน และน้ำมันปาล์มโอเลอิน เป็นต้นน้ำมัน พืชและน้ำมันสัตว์มีความแตกต่างกัน คือ น้ำมันพืช (ยกเว้นน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันเมล็ดปาล์ม) จะมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งมีองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้ำมันสัตว์ ไขมันไม่อิ่มตัวนี้จะไม่ค่อยเป็นไขแม้จะอยู่ในตู้เย็น เช่น แช่ตู้เย็น แต่จะทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย และมักทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนภายหลังจากใช้ประกอบอาหารแล้ว

น้ำมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมู มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นไขได้ง่ายเมื่ออากาศเย็นชื้น ไขมันสัตว์มีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่ายเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิธรรมดา ไขมันจากสัตว์นอกจากมีไขมันอิ่มตัวแล้วยังมีโคเลสเตอรอลอีกด้วย การกินไขมันสัตว์มากอาจจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหัวใจขาดเลือด

ในการใช้น้ำมันปรุงอาหารจะต้องคำนึงถึงความร้อนที่ใช้ประกอบอาหารเป็นหลัก และควรเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับชนิดและประเภทของการปรุงอาหารจะทำให้เกิดประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น การผัด ซึ่งใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยหรือขลุกขลิกจะใช้น้ำมันชนิดใดก็ได้ เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันปาล์มโอเลอิน การทอดอาหารที่ใช้น้ำมันมากและใช้ความร้อนสูงในการประกอบอาหาร เช่น ทอดไก่ ทอดปลา ทอดกล้วยแขก ทอดปาท่องโก๋ หรือทอดโดนัท ไม่ควรใช้น้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เพราะจะทำให้เกิดควันได้ง่าย น้ำมันเหม็นหืน และทำให้เกิดความหนืดเนื่องจากมีสาร “โพลีเมอร์” เกิดขึ้น น้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอาหารในลักษณะนี้ คือน้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันหมู เพราะนอกจากจะปลอดภัยจากสารพิษที่จะเกิดขึ้นจากการใช้น้ำมันผิดประเภทแล้ว ก็ยังได้อาหารที่มีรสชาติดี กรอบ อร่อย การทำน้ำสลัดประเภทต่างๆ ต้องใช้น้ำมันพืชที่ไม่แข็งตัวในอุณหภูมิต่ำ เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันมะกอก

สำหรับน้ำมันปาล์มโอเลอินซึ่งเป็นน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหารกันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันนั้น แม้เป็นน้ำมันพืชที่จัดอยู่ในชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัว แต่ถ้าใช้อย่างเหมาะสมก็จะเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ทั้งนี้ จากการศึกษาวิจัยพบว่าน้ำมันปาล์มดิบนั้นเป็นแหล่งของแคโรทีนอยด์ซึ่งมีมากกว่าแครอทถึง15 เท่า แคโรทีนอยด์นี้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยผู้ป่วยเกี่ยวกับโรคหัวใจและหลอดเลือดหัวใจ (cardiovascular health) ในน้ำมันปาล์มมีกรดไลโนเลอิก จัดเป็นกลุ่มโอเมก้า 6 (omega-6 fatty acid) กรดไลโนเลอิกนี้เป็นกรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายต้องการและจะได้จากอาหารเท่านั้น ปาล์มน้ำมันยังเป็นพืชที่มีวิตามินอีมากที่สุดในจำพวกพืชน้ำมันด้วยกัน นอกจากนี้ น้ำมันปาล์มยังสามารถทนความร้อนได้สูงถึง220 องศาเซลเซียส เหมาะกับการทำอาหารประเภททอด มีความปลอดภัยต่อสุขภาพมากกว่าน้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำอีกด้วย

มีข้อแนะนำเกี่ยวกับการใช้น้ำมันปรุงอาหารว่าควรเก็บน้ำมันพืชไว้ในที่เย็นและพ้นจากแสงเพื่อถนอมรักษาวิตามินอี น้ำมันพืชที่มีวิตามินอีมากเป็นพิเศษ ได้แก่ น้ำมันทานตะวัน น้ำมันจมูกข้าวสาลี การใช้น้ำมันที่ตั้งไฟร้อนจัด (ประมาณ 180 องศาเซลเซียส) จะช่วยให้อาหารที่ทอดนั้นดูดซึมไขมันน้อยที่สุด ควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันทอดอาหารมากเกินไปเพราะน้ำมันที่ใช้ทอดหลายครั้งจะเพิ่มโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง นอกจากนี้ ก็ควรเลือกซื้อน้ำมันพืชสลับยี่ห้อและสลับชนิดกันบ้างเพื่อลดความเสี่ยงในการรับสารเคมีที่อาจตกค้างเข้ามาสะสมในร่างกาย

การเลือกใช้นามันให้เหมาะสมกับการปรุงอาหารเป็นหนึ่งในหนทางของการสร้างเสริมสุขภาพที่ดี และจะช่วยให้เราพ้นจากพิษภัยของโรคที่ไม่พึงปรารถนา