น้ำมันปาล์มใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมากว่า 5,000 ปีแล้ว ได้มาจากผลปาล์ม 2 ส่วน คือส่วนเนื้อปาล์ม (mesocarp) และเมล็ดปาล์ม (kernal) ซึ่ง Chow (1992) ได้วิเคราะห์องค์ประกอบกรดไขมันของน้ำมันทั้ง 2 ส่วนดังในตารางที่ 1 พบว่า น้ำมันทั้ง 2 ส่วนมีความแตกต่างกัน ที่เห็นได้ชัดเจนคือ น้ำมันจากเนื้อปาล์มไม่มีกรดลอริก ในขณะที่น้ำมันจากเมล็ดมีกรดลอริกสูง ซึ่งคล้ายกับน้ำมันมะพร้าวที่มีกรดลอริก ประมาณ 40-50% (Salunkheและคณะ 1992) ซึ่งกรดลอริกนี้เป็นกรดไขมันสายโซ่ปานกลาง จะถูกดูดซึมเข้าไปในเส้นเลือดที่ผ่านไปยังตับโดยตรง และจะสลายเป็นพลังงานไม่สะสมในร่างกาย จึงไม่มีผลต่อการเพิ่มระดับคลอเลสเตอรอล (Mary, 2000) แต่น้ำมันจากเนื้อปาล์มมีกรดโอลีอิคมากกว่าน้ำมันจากเมล็ดประมาณ 2 เท่าซึ่ง Teres และคณะ (2008) พบว่ากรดโอเลอิคซึ่งพบมากในน้ำมันมะกอก 71% ช่วยลดความดันโลหิต ในขณะที่น้ำมันถั่วเหลืองที่มีกรดโอเลอิคต่ำ (24%) ไม่ลดความดันโลหิต Ruiz-Gutiérrez และคณะ (1996) พบว่าการให้ผู้หญิงรับประทานอาหารที่มีกรดโอเลอิคสูง 4 สับดาห์ ช่วยลดความดัน และเพิ่ม HDL cholesterol ซึ่งเป็นไขมันดี น้ำมันจากเนื้อปาล์มมีกรดไลโนเลอิกจัดเป็นกลุ่มโอเมก้า 6 (omega-6 fatty acid) 10%กรด ไลโนเลอิกเป็นกรดไขมันจำเป็นที่มนุษย์ต้องการ ซึ่งต้องได้จากอาหารเท่านั้น น้ำมันปาล์มยังมีสควอลีน (squalene) อยู่เล็กน้อย ที่อาจมีผลลดคอเลสเตอรอลและต้านมะเร็ง และยูบิควิโนน (ubiquinone) ที่ช่วยเพิ่มพลังงาน (energy booster) นอกจากนี้ น้ำมันปาล์มแดงซึ่งเป็นน้ำมันจากกระบวนการกำจัดกรดและกลิ่นยังอุดมไปด้วยโค เอนไซม์ Q10 และเบต้าแคโรทีน ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอถึง 80 % คือมีมากกว่าแครอท 15 เท่า น้ำมันปาล์มมีวิตามินอีสูง โดยเฉพาะโทโคไตรอีนอล (tocotrienols) ซึ่งช่วยลดความเข้มข้นของคลอเรสเตอรอลในซีรัม (serum cholesterol ) (Ebong et al. 1999) ในปี 1997 Zhang และคณะได้วิจัยการบริโภคน้ำมันปาล์มที่ผ่านกรรมวิธีทำให้บริสุทธิ์แล้ว (Refined bleached deodorized) ในคนจีนที่มีระดับคลอเรสเตอรอลปกติ (Normocholesterolemic subjects) จำนวน 120 คน อายุ 18-25 ปี มีคลอเรสเตอรอลทั้งหมด (total cholesterol (TC) 2.8-5.0 มิลลิโมล / ลิตร ให้บริโภคอาหารที่ทดสอบเป็นเวลาหกสัปดาห์ติดต่อกัน โดยพลังงานของอาหารมาจากไขมัน ประมาณ 30% และไขมัน 75-80% ได้มาจากน้ำมันที่ทดสอบ ผลวิจัยพบว่าคลอเรสเตอรอลทั้งหมดลดลง 6.7 % และระดับ LDL-C ซึ่งเป็นไขมันไม่ดีลดลง 13.1% นอกจากนี้ เขายังได้ทดสอบในคนที่มีระดับคลอเรสเตอรอลสูง (Hypercholesterolemic) ชาย 31 คน หญิง 20 คน อายุ 32-68 ปี มีคลอเรสเตอรอลทั้งหมด TC 5.5-7.0 มิลลิโมล / ลิตร ให้บริโภคอาหารที่ทดสอบ โดยพลังงานของอาหารมาจากไขมัน ประมาณ 30% และไขมัน 60-65% ได้มาจากน้ำมันที่ทดสอบ ผลปรากฎว่าคลอเรสเตอรอลทั้งหมดลดลง ปริมาณ LDL-C ลดลง และสัดส่วนของไขมันทั้งหมดต่อคลอเรสเตอรอลชนิดดีลด ลง (TC / HDL-C) จึงกล่าวได้ว่าน้ำมันปาล์มบริโภคได้อย่างปลอดภัย และไม่เพิ่มความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจ (Cardiovascular disease) สอดคล้องกับ Go และคณะ (2014) ที่ทดสอบกับหนู Sprague-Dawley อายุ 22 วัน พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในระดับไขมันในเลือด น้ำมันปาล์มจึงไม่ได้เป็นสาเหตุของไขมันในเลือดสูง (hyperlipidemia) และไม่เพิ่มความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจ